我是个重口味晚期患者,崇尚无辣不欢,极鄙视甜食的腻腻歪歪。但拔丝地瓜对我来说,却是个例外。只要菜单上有它,必点。脆口的糖壳包裹着地瓜的香软粉糯,每咬一口,都有满足感。吃拔丝地瓜的感觉有点像初恋,甜蜜,丝丝缕缕扰人。
红薯:洗去泥沙后刮皮,然后切成滚刀块(边切边转动红薯就是滚刀块了,很简单)
配料:芝麻、白糖、食用油、水。
做法
1.锅内倒入油,以油温五成热时下红薯块小火炸。红暑块炸到表面金黄,内里基本熟时捞出。
2.倒出锅里多余的油,留一些底油,加入白糖,用锅铲不断搅动,使糖均匀受热,再将水倒入锅中。转小火,这个时候白糖基本都融化了,出现很多细细密密的小泡。(水油法的糖油水比例待会会讲到)
3.继续熬煮,水分越来越少,糖汁越来越浓。一直熬至糖汁颜色变为浅浅的褐色。用筷子或者锅铲挑起少许糖汁往下倒,能成一条线,说明糖炒好了
4.迅速将之前炸好的红薯块和芝麻下锅,这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。用锅铲快速翻动两下,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦!
水油做法:
1.将白糖和水混合,白糖和水的比例一般为3:1(可以用吃饭的小勺子量一下,3勺白糖,1勺子水),锅内的油稍热后,小火慢慢熬制,产生丝的时间长,火候好掌握,适合厨房新手制作。
2.怕掌握不好火候和时间,所以我把水的比例稍微加大了一些,但水也不能太多,就是3勺白糖,1勺半水,用小火慢慢熬,同时用锅铲不停的搅拌。糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡,由稀——稠——拉丝的变化,颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说,糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
注意事项:
1.白糖、凉开水、食用油(比例大约是白糖150克、水50克、油10克)
2.油在这道菜里的作用有两个:一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。
3.用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样,一般来说,糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。
4.用不粘锅熬糖,更容易操作一些。
5.拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝,冷了就拔不出丝了。
6.装入事先抹过油的盘子里(避免粘盘子,即使有时候无法完全避免,但是粘得不厉害),配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆,还可以避免烫嘴哦。
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