“你在南方的艳阳里四季如春，我在北方的寒夜里大雪纷飞”。小雪节气，北京下雪了，大街小巷的涮羊肉馆子纷纷排起长队。作为京城美食招牌之一的涮羊肉究竟有什么魔力？今天，天下美食做足了功课，来让大家在这个冬天明明白白的吃顿涮羊肉。
从皇室到民间：涮羊肉的前世今生
涮羊肉，老北京昵称为“涮锅子”，其实就是“羊肉火锅”，据说源自元世祖忽必烈军行军打仗时的“快餐”羊肉做法。厨师把羊肉切成薄片，往沸水里一涮，捞出蘸料吃，方便快捷又美味，于是成吉思汗赐名“涮羊肉”。满清入关以后，这种他们喜爱的美食便成为宫廷御宴的一部分，康熙、乾隆二帝举办的规模宏大的“千叟宴”，请老人家们吃的就是涮羊肉！
上有所好、下必附焉。涮羊肉这种形式迅速从宫廷流传至民间，俘虏了老百姓的心和胃。入冬以后，老北京喊一声“支锅子”，大家便心领神会这是要吃涮羊肉了。
传统的老北京涮羊肉，铜锅炭火、清水涮肉，为的是突出原味。芝麻酱、腐乳、小葱、香菜、韭菜花…….，各种调料整整齐齐的摆上，顾客可根据个人口味自己调配。锅子一滚， 按部位分切好的羊肉一盘一盘逐次上，大三叉、上脑、磨档、里脊，先肥、后瘦，最后涮菜。
传统的羊肉片儿的切法，最初是回民手艺，讲究用名为“蚂蚱头”的长刀，拿刀时食指要压在刀背上。老年间东来顺的要求是羊肉片儿均厚0.8毫米，形如手帕、薄如蝉翼，并且是鲜切羊肉。即便是在1978年，为了适应市场化的需求研发切肉机，工程师还特别在刀口外设计了机械手，切一片压一片，以便让器械切出手帕版的外形。
这样切出来的羊肉，非常容易辨别品质：鲜羊肉片翻盘不落、冻羊肉片竖盘不掉，盘底无血水。
现在常见的羊肉卷机器不过是近几年才流行起来，但高高摞起的羊肉卷儿不能再用老方法来辨别品质了。老食客的经验是：一看，肉卷儿色泽暗淡、纹路不清；二闻，味道不正；三涮，在锅里散乱不成形，肯定不是好羊肉。
一招鲜：学会按部位点羊肉
首先来看一张全羊分割图，涮羊肉经典的“八大部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
图1（左）：大三叉-后腿上部（五成肥、口感肥嫩）羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
图2（右）：羊筋肉-腰窝（五成肥、口感脆香）剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。
图3（左）：羊上脑-颈后肉（三成肥，口感嫩）羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪分布似大理石花斑，质地较嫩，是很多老饕的涮肉心头好。
图4（右）：羊磨裆-臀尖肉（二成肥，口感肥嫩）羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。
图5（左）：黄瓜条-后腿内侧（肥瘦，口感嫩滑）黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，也是很多老北京的最爱。
图6（右）：羊里脊-脊椎两侧（纯瘦，口感嫩）羊脊椎的两侧，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。
图7（左）：羊腱子肉-后腿下部（纯瘦，口感脆嫩）能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。
图8（右）：一头沉-大腿外侧（肥瘦，口感嫩）一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。
www.shipula.com 提示本数据仅做参考。无任何实际意义！
